Более низкая температура получения экстрактов способствует тому, что в них не содержатся канцерогенные соединения

Иваней А. Л., кандидат технических наук, доцент кафедры ТМиС, МГТУ

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, а также вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе, детском и диетическом питании. В то же время на рынке рыбопродукции возросла доля мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям. 

Выход из создавшегося положения можно найти, разрабатывая и внедряя новые технологии, позволяющие придавать сырью разнообразные свойства. Таким образом, современная пищевая промышленность в настоящее время требует все большего применения вкусоароматических добавок, способствующих улучшению качества продукта, сохранению в процессе его хранения, ускорению сроков изготовления при производстве ароматизированной пищевой продукции, вяленой рыбы, пресервов, консервов.

Согласно литературным источникам (Булдаков А.С.,1996 г.), пищевые добавки могут использоваться как улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества. Эти свойства способствуют приданию продукту необходимого внешнего вида, органолептических свойств. Сохранение свойств продукта в процессе его хранения базируется на антимикробных и антиокислительных свойствах добавок.

В настоящее время существует великое множество добавок, используемых как в конкретном случае для придания каких-то определенных свойств, так и отвечающих за целый ряд придаваемых свойств.

Использование человечеством пряностей как вкусоароматических добавок известно очень давно. На основе их применения впоследствии были разработаны заменители. Так, например, эфирные масла, получаемые из пряностей путем отгонки, экстракторные масла и углекислотные экстракты. Необходимо отметить, что все эти добавки в большей степени традиционны и применяются достаточно давно. При использовании в производстве рыбной продукции СО²-экстрактов особенно наглядно проявляются преимущества жидких ароматизаторов, заключающиеся в значительном снижении бактериальной обсемененности, сокращении потребления дорогостоящих пряностей.

Применение в качестве вкусоароматических добавок коптильных жидкостей представляет особую тему. Так, согласно литературным источникам (Мезенова О.Я., 1997 г.), коптильные среды подразделяются на коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты, антисептики. Основным способом получения коптильных жидкостей является пиролиз древесины и последующая конденсация дыма в водной среде. Обязательная стадия - отделение из водного конденсата смолы и смолистых веществ. В процессе хранения при соответствующих условиях коптильные жидкости остаются относительно стабильными по составу.

Состав коптильных жидкостей определяется видом древесины способом и температурой пиролиза, а также типом растворителя, используемого для конденсации дыма. В зависимости от количества сконденсированного дыма окраска препаратов может меняться от светлое до темно-вишневой, точно так же содержание фенольных и карбонильных соединений, кислот - основных показателей жидкостей - изменяется как от количества сконденсированного дыма, так и от температуры способа пиролиза древесины, ее вида.
Следует выделить отдельно, что использование коптильных жидкостей выражает аромат и вкус только копчености с разной степенью выраженности.

Некоторые исследователи предпочитают отдать преимущество в формировании вкуса, аромата и цвета поверхности у пищевых продуктов фенольным соединениям. Мы считаем, что главенствующая роль, не исключая влияния фенолов, принадлежит карбонильным соединениям. Тем более что фенольные соединения сами по себе могут отрицательно воздействовать на здоровье человека. Поэтому в мировой практике вообще стараются снизить содержание фенолов в пищевых продуктах. Однако большинство исследователей считают, что влияние кислот на формирование вкуса, аромата и цвета поверхности в пищевых продуктах менее значимо, чем у карбонильных соединений и фенолов.

На базе Мурманского государственного технического университета в течение ряда лет проводятся исследования по разработке вкусо-ароматических коптильных экстрактов (ВАКЭ) при пониженных температурах (менее 220°С) как из различных пород древесины, так и из водорослей, трав, кустарников и т.д. (Ершов A.M. и др., 1998 г.). Для экстракции имеет важное значение выбор гидромодуля. При получении коптильного препарата «Амафил» исследования вели при гидромодуле от 1:16 до 1:12. Это сравнительно низкий диапазон исследований, особенно для растительного сырья с разным химическим составом, поэтому мы расширили диапазон соотношений сырья и воды от 1:20 до 1:5.

Минимальный гидромодуль 1:20 выбран с учетом рекомендаций ранее проведенных исследований. Максимальный гидромодуль 1:5 выбран из-за технических возможностей экспериментальной установки.

В качестве влияющих факторов выбраны: соотношение сырья и воды и температура получения экстракта. К влияющим на процесс факторам относится вид и удельная поверхность растительного сырья, которая поддерживалась постоянно.

Для промышленного применения ВАКЭ в качестве ароматизаторов рекомендуется процесс гидротермолиза проводить при температуре не ниже 180°С и не выше 200°С для сохранения органолептических свойств экстракта и его бактерицидных и фунгицидных свойств. С точки зрения токсичности наиболее вредным компонентом экстрактов являются фенолы, но их содержание в ВАКЭ на порядок меньше, чем в других коптильных препаратах. В готовом продукте при использовании экстракта в качестве ароматизатора фенолов будет гораздо меньше, чем принято в пищевых копченых продуктах.

ВАКЭ, полученные из других видов сырья, подтверждают общие закономерности, характерные для экстрактов из иван-чая. Исследования с последним проводились в течение 10 лет в научно-производственной лаборатории современных технологий производства продуктов из гидробионтов (МГТУ).

Более низкая температура получения экстрактов способствует тому, что в них не содержатся канцерогенные соединения типа 3,4-бенз-пирен, но все же достаточная для образования фенолов, карбонильных соединений, кислот. Использование различных видов сырья для получения добавок характеризуется уже тем, что экстракты имеют своеобразные и чисто индивидуальные ароматы. Так, например, варьирование температуры получения экстракта позволяет иметь ароматы как растительного сырья, так и с явным, выраженным запахом копчености. Используя различное сырье, можно получать ВАКЭ с различным химическим составом. В связи с тем, что трава, зерно, листва состоят в большей степени из быстроразрушаемых веществ, нет необходимости вести процесс по технологии получения коптильного препарата «Амафил». Более низкая температура термолиза позволяет получать химические вещества, не разрушая их на низкомолекулярные соединения, и как следствие - полное отсутствие канцерогенных соединений, что в свою очередь позволяет получать продукт с диетическими свойствами.

Исследования также показали, что экстракты обладают асептическими свойствами. Их практическое использование убедило, что рыбопродукция "запоминает" ароматы и не теряет их при хранении. На основе использования ВАКЭ изготавливались «ломтики рыбные солено-сушеные "Аромат"» ТУ 9263-004-11796723-98.

Подобные добавки можно использовать при изготовлении маринованной, соленой рыбы, консервов, пресервов, кулинарной продукции.

Журнал "СЕВЕР промышленный" № 4 2006 г. 

Еще статьи на тему "Сырье":

Термостойкие огнеупоры из сырья Кольского полуострова

Комплексное использование минерального сырья: проблемы и перспективы

Пигменты и наполнители из природного и техногенного сырья Кольского региона

Малый бизнес берется за переработку вторичного сырья

Неорганические вяжущие из местного сырья

Пути рационального использования местного природного и техногенного сырья