Новые национальные стандарты для предприятий общественного питания

Первый стандарт — ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению

Одна из основных, реализуемых в настоящее время реформ, нацеленных на повышение эффективности экономики и сокращение избыточного государственного вмешательства — реформа технического регулирования.

Начало реализации реформы было положено с принятием 27 декабря 2002 года федерального закона о техническом регулировании, который заложил принципиально новые основы государственного регулирования в сфере технического нормирования. Данным законом предусмотрен переход от старой системы, которая характеризовалась громоздкостью требований и низким качеством значительного количества наших стандартов.

Создаваемая система технического регулирования призвана обеспечить безопасность продукции и процессов и защитить потребительский рынок от опасной продукции, сократив при этом административный и экономический барьер для развития предпринимательства. За шесть лет в реформе технического регулирования достигнуты существенные результаты. В первую очередь разработано более ста технических регламентов, налажено комплексное методическое и информационное обеспечение реформы, осуществление развития национальной системы стандартизации. Об этой, наиболее актуальной на сегодня, теме мы беседуем с заместителем руководителя органа по сертификации продукции и услуг Северной торгово-промышленной палаты Бортко Натальей Борисовной.

— Наталья Борисовна, появились ли какие-то новые нормативные документы в сфере услуг общественного питания?

— 27 декабря 2007 года федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии были приняты два новых национальных стандарта на услуги общественного питания. Первый стандарт — ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Этот ГОСТ вышел взамен имеющегося и действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». И второй стандарт – ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Он тоже вышел взамен ранее действующего с 1995 года, который назывался «Общественное питание. Классификация предприятий».

— Вы понимаете, что с 1995 года произошло очень много изменений, все очень долго ждали эти новые стандарты и очень хорошо, что они приняты в ранг национальных стандартов. Национальный стандарт на продукцию общественного питания устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению. Т.е. он говорит о требовании к ее производству, к реализации, к правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Данным документом официально уже вводится та терминология, которая отсутствовала в ранее действующем ГОСТе и вызывала очень много вопросов. Например, такой термин, как «продукция общественного питания» — конкретизируется, что это совокупность кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий. До сих пор считалось, что булочные и мучные кондитерские изделия должны вырабатываться и реализовываться по правилам, которые были разработаны для пищевой промышленности, так скажем со всеми вытекающими сложностями получения сертификата соответствия. Кроме того, впервые в данном ГОСТе дается такое определение, как «качество продукции общественного питания», «технологическая инструкция по производству продукции общественного питания», что такое технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, термин «новое блюдо» или «фирменное блюдо», т.е. все эти термины теперь четко обозначены в данном ГОСТе.

Кроме того, значительно расширен отраслевой ассортимент продукции, включены новые виды изделий – чего ранее не было. Классификация продукции по термическому состоянию, которая позволяет применять технологию заморозки, хотя раньше утверждалось, что заморозка – это несвойственная функция для предприятий общественного питания – только для промышленности.

— Также новый стандарт учитывает современные требования к вырабатываемой и реализуемой продукции общественного питания. В частности для реализации вне зала предприятия питания, т.е. на вынос, с доставкой на дом этой продукции, на рабочие места по заявкам каких-то предприятий, промышленных, например. Все это расширяет возможность организаций общественного питания и значительно упрощает процедуру разработки и согласования технологической документации, ну и естественно позволяет расширить ассортимент оказываемых услуг предприятию общественного питания. Продукция общественного питания, которая вырабатывается на наших предприятиях, является составной частью и результатом услуги оказываемой предприятием, и значительно отличается от продукции пищевой промышленности. Данная продукция всегда является скоропортящейся и часто вырабатывается она в очень маленьких количествах и в широком ассортименте непромышленными способами по технологической документации, вырабатываемой исполнителем услуг. Теперь не нужно разрабатывать технические условия «на каждый пирожок» как в «пищевке».

Вот этот национальный стандарт на кулинарную продукцию в сфере общественного питания и есть тот нормативный документ, по которому можно выпускать продукцию, и любому технологу будет легко сделать технологическую инструкцию на данную продукцию. Продукцию общественного питания можно вырабатывать согласно новому национальному стандарту, но естественно с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятии общественного питания, в которые в 2007 году были внесены существенные изменения, серьезным образом отразившиеся на работе предприятий общественного питания. Согласно действующему законодательству услуги общественного питания исключены из видов деятельности, которая подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе. Следовательно, выдача санитарно-эпидемиологического на услуги общественного питания в настоящий период может производиться только по инициативе предприятия. Внесенные в СанПиН изменения исключают также необходимость согласовывать ассортиментный перечень вырабатываемой и реализуемой продукции. Все это можно рассматривать как реализацию на практике мер по снижению административных и избыточных барьеров для развития бизнеса в сфере оказания услуг общественного питания.

— Согласно общим техническим требованиям стандарта – последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, временные температурные режимы механической, тепловой и кулинарной обработки устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе: сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами. В новом национальном стандарте четко изложена иерархия технической документации, в соответствии с которой должна вырабатываться продукция общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая по месту изготовления, в зале предприятия, через стол заказов, в магазине кулинарии, в структурных подразделениях предприятия можно изготавливать по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам. Продукция, которая реализуется в раздаточных и доготовочных предприятиях – изготавливается также по сборникам рецептур или технико-технологическим картам и доставляется в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.

— Очень много вопросов задают предприятия общественного питания по реализации своей продукции через розничную торговлю. Так вот та продукция общественного питания, которая реализуется вне предприятия, через розничную торговую сеть должна соответствовать требованиям национальных стандартов, о которых я сказала выше, либо отраслевых стандартов, либо стандартов организации или технических условий на конкретный вид продукции. Утвержденный стандарт позволяет в полной мере реализовать на практике возможность правильного выбора услуг и получить всю необходимую информацию в соответствии с законом о защите прав потребителей. Согласно постановлению правительства от 10 мая 2007 года теперь каждый изготовитель должен предоставлять потребителям следующую информацию: фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюда и входящих в его состав рецептурных компонентов, сведения о массе, объеме порции общественного питания, емкости бутылки, предлагаемого алкогольного напитка и об его объеме и порции, сведения пищевой ценности продукции общественного питания, т.е. должно быть обязательно предоставлен потребителю химический состав блюда и его калорийность, и естественно обозначить нормативный документ, в соответствии с которым изготовлена данная продукция. Вся эта информация о реализуемой продукции в обязательном порядке должна быть доведена до потребителя, но различными способами – это может быть размещение в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, где угодно, чтобы потребитель, придя в предприятие общественного питания, мог получить данную информацию.

— Второй стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, содержит общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, и распространяется он также на предприятиях любых юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В этом стандарте сохранено разделение предприятий на типы и классы, как и было ранее, а также расширен перечень существующих типов с учетом состояния современного рынка услуг, приведены общие требования к новым типам предприятий: кофейня, буфет, кафетерий, магазин кулинария. В новом стандарте изложены лишь минимальные требования для установления типов предприятий общественного питания. Поэтому организации, устанавливающие для себя более высокие критерии уровня сервиса, обслуживания, расширенный ассортимент вырабатываемой продукции или которые не вписываются в существующую классификацию, вправе самостоятельно разработать стандарт организации и назвать себя как они считают нужным, взяв за основу вышеназванный ГОСТ, и проинформировать об этом потребителей, т.е. на вывеске, в меню, в правилах обслуживания, в какой-то дополнительной информации – это их право, они могут вполне это делать и соответствовать собственно разработанному документу в ежедневной практике.

— Это полный перечень регламентирующих документов, которыми обязаны руководствоваться предприятия общественного питания?

— Названные выше национальные стандарты вступают в силу с 1 января 2009 года с правом досрочного применения. И с этого времени все предприятия всех форм собственности, в том числе и «индивидуальные предприниматели», должны, естественно, учитывать в своей работе все прописанные нормы.

Кроме того, недавно вышел технический регламент на молоко и молочную продукцию, уже разработан и находится на стадии утверждения ГОСТ «Общественное питание. Требования к персоналу». На стадии подготовки находятся регламенты на рыбную и на мясную продукцию.

Беседовала Александра ДАШКОВА

Журнал "СЕВЕР промышленный" № 12 2008