Правила оказания услуг общественного питания обязывают всех исполнителей услуг общественного питания информировать потребителей о пищевой ценности блюд и кулинарных изделий

Лёжина Елена Александровна, заведующая отделом стандартизации и сертификации услуг
Всероссийского научно-исследовательского института сертификации,
инженер-технолог, кандидат технических наук,
эксперт по сертификации услуг общественного питания*.

С 11 мая 2007 года изменения, внесенные в п.12 Правил оказания услуг общественного питания обязывают всех исполнителей услуг общественного питания (юридических лиц и предпринимателей) информировать потребителей о пищевой ценности блюд и кулинарных изделий (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, микро- и макроэлементов). Эти изменения вызваны необходимостью приведения положений Правил в соответствие с законом «О защите прав потребителей» (часть 2 ст. 10). Согласно чему информация об оказываемых услугах должна обеспечивать возможность их правильного выбора и в обязательном порядке должна содержать:

• перечень услуг и условия их оказания;

• цены в рублях и условия оплаты услуг;

• фирменное наименование (или традиционное наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

• сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, микро- и макроэлементов при добавлении их в процессе приготовления общественного питания) и составе (в том числе наименования использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок - БАД, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов-ГМО);

• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги.

Эти положения распространяются на любые виды и типы предприятий общественного питания - не только детского и диетического профиля, но и все другие без исключений: общедоступные, элитные, сезонные, корпоративные.

Вместе с тем, Правила оказания услуг, как и Закон «О защите прав потребителей», оставляют организациям общественного питания право выбора методов размещения информации об оказываемых услугах, а также способов ее доведения до сведения потребителей: она может быть размещена в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на Доске потребителя... Либо доведена до потребителя любым иным визуальным способом.

Главное и обязательное требование правил - необходимость, доступность и наглядность такой информации, причем как при обслуживании потребителя непосредственно в залах предприятия, так и при реализации продукции общественного питания и оказании услуг вне залов предприятия.

К нормативным документам, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги, относятся действующие национальные стандарты на услуги общественного питания: ГОСТ Р 50762-95, 59763-95, 50764-95, 5095-96, в том числе требований к услугам, персоналу и кулинарной продукции и классификации предприятий.

Сведения о применяемых в приготовлении продукции общественного питания БАДах и ГМО приводят только при их наличии (использовании). Правилами не предусмотрено указывать информацию об отсутствии БАДов и ГМО.

Расчеты пищевой ценности и калорийности блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий могут быть произведены непосредственно самими организациями и предпринимателями (собственными силами) или привлеченными сторонними организациями на договорной основе. В любом случае, расчеты должны производиться кадрами, квалифицированными в сфере производства и реализации продукции общественного питания, специалистами технологических лабораторий, экспертами органов по сертификации услуг общественного питания.

В связи с необходимостью расчетов, большое значение приобретает правильность составления и оформления технологической документации на продукцию общественного питания: технологических и технико-технологических карт на блюда и изделия, нормы закладки брутто и нетто, выход продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции в рецептурах, указание видов полуфабрикатов и его кондиции, точные показатели жирности, влажности для сырья, используемые виды тепловой обработки.

Суть расчета пищевой ценности готовых блюд и изделий сводится к учету сохранности сырья и пищевых веществ при их технологической и, главным образом, тепловой обработке, в том числе при измельчении массы, влажности, общего содержания сухих веществ в готовых продуктах и т. д.

Используя справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда или изделия. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров, углеводов суммируют. Суммарное количество белков, жиров и углеводов умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ.

Проблема возникает при расчете пищевой ценности фирменных блюд изделий, приготовленных из нетрадиционных видов сырья и продуктов. В таких случаях необходимо использовать фактические сведения, приведенные на маркировочных ярлыках сырья и пищевых продуктов согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Методика расчета пищевой ценности блюд, учитывающая степень сохранности и потери в процессе технологической обработки продуктов, изложена в «Справочных таблицах содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, том 2», изданных в 1994 году и «Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. В современном производстве оправдано и удобно применение специальных компьютерных программ.

Наряду с расчетным определением химического состава блюд и кулинарных изделий практикуется лабораторный анализ, устанавливающий фактические данные. По результатам анализа можно судить о нарушении норм вложения сырья и продуктов в блюда и изделия.

*Сокращенный вариант

Журнал "СЕВЕР промышленный" № 12 2007 г.

Еще статьи на тему "Питания":

Новые национальные стандарты для предприятий общественного питания

Утвержден рацион питания

Проект «Фабрика социального питания»

Стандарт питания для учеников

Установка альтернативных источников питания