При производстве консервов из копченой рыбы в масле предварительная тепловая обработка является процессом, определяющим качество готовых консервов

Похольченко В.А.,  кандидат технических наук, зам. декана ТХФ МГТУ

При производстве консервов из копченой рыбы в масле предварительная тепловая обработка является процессом, определяющим в высокой степени качество готовых консервов. В настоящее время наблюдается тенденция к расширению видового состава сырья при производстве консервов за счет снижения объемов вылова традиционных объектов промысла.

Тепломассообменные процессы копчения, протекающие при обработке разных видов рыб, различны, а для некоторых рыб, особенно малоценных объектов промысла, мало изучены. Оптимизация режимов копчения достаточно проблематична без знания закономерностей тепло- и массопереноса. Разработка и обобщение такого материала позволит проектировать рациональные ресурсо- и энергосберегающие режимы тепловой обработки.

Проведены работы по изучению кинетики обезвоживания и нагрева рыбы на специально изготовленной установке для горячего и полугорячего копчения. При этом определялись массопотери рыбы через равные промежутки времени обезвоживания. Эксперименты разбивались на отдельные циклы, в каждом из которых сохранялось постоянство всех условий при изменении лишь одного параметра, влияние которого на процесс изучали в данном случае (температура, относительная влажность и скорость циркуляции теплоносителя в камере, а также влажность рыбы и ее удельная поверхность). Было установлено, что влага из тощих видов рыб удаляется с более высоким темпом, чем из жирных. Объясняется это тем, что наличие липидных прослоек в тканях рыб с высоким содержанием жира препятствует выходу влаги внутренних слоев на поверхность продукта.

В результате обработки экспериментальных данных по кинетике обезвоживания множество кривых кинетики обезвоживания удалось привести к одной обобщенной кривой кинетики обезвоживания рыбы, включающей в себя опытный материал по массообмену между рыбой и воздухом при различных температурных, влажностных и аэродинамических условиях воздушного потока для рыб с разными размерами и химическим составом.

Получена формула обобщенной кривой, при помощи которой можно определить продолжительность обезвоживания рыбы до интересующей нас влажности, либо влажность рыбы через любой момент времени обезвоживания. При этом можно, не проводя экспериментов, воспроизводить конкретные кривые обезвоживания для разных видов рыб при различных режимах. Одновременно с изучением кинетики обезвоживания исследовано изменение среднеобъемной температуры рыбы в зависимости от продолжительности процесса и влажности рыбы. Установлено, что средняя по объему температура рыбы изменяется наиболее быстро в начале процесса, затем темп нагрева замедляется. При этом жирные рыбы имеют больший темп нагрева чем тощие, и за равный промежуток времени нагреваются до более высоких температур.

Получены математические уравнения для определения температуры рыбы при интересующей нас влажности в ходе процесса копчения.

В результате разработана методика расчета процессов обезвоживания и нагрева рыбы при горячем и полугорячем копчении, включающая:

- определение продолжительности процесса обезвоживания рыбы заданного химического и размерного состава при заданных режимах тепловой обработки;

- определение конечной температуры продукта, соответствующей его конечной влажности;

- определение расходов тепла на нагрев и обезвоживание рыбы.

На основе данной методики разработаны серии режимов производства копченого полуфабриката для консервов, из которых в дальнейшем выбраны оптимальные режимы. Исследовано влияние жесткости режима предварительной тепловой обработки и влагопотерь рыбы на качество консервов (в данном случае под жесткостью режима понимается параметр, связывающий средние температуру и относительную влажность в камере). В качестве сырья для производства консервов были выбраны жирные и тощие виды рыб на примере мойвы и сайки соответственно.

При разработке рациональных режимов предварительной тепловой обработки учитывали два основных фактора: водный отстой в масле после стерилизации и уровень качества консервов. Последний определяли по специально разработанной шкале органолептических показателей. Оценка проводилась группой специалистов-дегустаторов. В качестве сравнения использовались аналогичные консервы промышленного изготовления из полуфабриката горячего копчения.

В качестве близких к оптимальным режимам были выбраны те, при которых уровень качества консервов максимален при невысоком уровне водного отстоя. Установлена целесообразность приготовления полуфабриката для консервов по «щадящим» режимам полугорячего копчения, причем обработку жирных видов рыб следует вести при меньшей жесткости режима, чем тощих.

Таким образом, использование методики определения расходов тепла на обезвоживание и нагрев рыбы с учетом взаимосвязи тепло- и массообменных процессов позволяет разрабатывать рациональные энерго- и ресурсосберегающие режимы получения копченого полуфабриката при производстве консервов.

Журнал "СЕВЕР промышленный" № 3 2006 г.

Еще статьи по теме "Рыба":

Специализированная площадка по продаже рыбы в Мурманске

Порядок добычи рыбы представителями саамов

Бесплатная доставка проб рыбы

Контроль за оборотом рыбы в Мурманской области

Каждая пятая тонна рыбы в России мурманская

2007- год рыбы в России

Об участии в программах поставок живой и охлажденной рыбы