Концепция заведения, которую создает начинающий ресторатор, не должна витать в заоблачных высях

Кто-нибудь из читателей наверняка хоть раз в жизни задумывался, сидя в каком-нибудь уютном местечке, слушая приятную музыку, глядя на виртуозную работу официантов-профессионалов: «А не открыть ли мне свое заведение для удовлетворения гастрономических пристрастий почтенной публики?! Ведь, например, здесь - всё так продумано: и атмосфера, и музыка, и даже меню выглядит как-то особенно».

Желая воплотить мечту, мы вполне реалистично задумываемся: «А каким будет новый ресторан? Что за блюда будут представлены в его меню, для каких посетителей он будет готов открыть свои двери? Будут ли это демократичные студенты, каждый вечер переполняющие зал? Или это будет элитная категория господ, обеспечивающая полузакрытость и недоступность заведения?»

В конце концов всплывают фундаментальные вопросы о том, какой стратегии будет придерживаться ресторан - общеизвестной, посредством приобретенной вами франшизы, или уникальной, доселе никому неведомой? И к какой стратегии лучше всего стремиться?

Начнем, пожалуй, с главного. Какой бы ресторан вы не открывали, ничто не спасет его от банкротства, если подысканное для ресторана место не соответствует изобретенной вами концепции. И впрямь - студенческое кафе может и затеряться среди корпусов университета, но рассчитывать на посещение этого местечка элитной категорией гурманов и поднимать среднюю стоимость чека до высокой планки - значит расписываться в собственной некомпетентности: студенты не поймут, а бизнес-публика не найдет (более того - искать не станет).

Концепция заведения, которую создает начинающий ресторатор, не должна витать в заоблачных высях, она должна корректно соответствовать земным реалиям, которые выражаются в простом вопросе: «Где я могу позволить себе открыть ресторан?» Помните, что от этих факторов во многом зависит, какую кухню лучше исповедовать.

Больной вопрос каждого здорового ресторатора - наличие конкурентов в «районе ружейного выстрела». С точки зрения «безошибочного бизнеса» гораздо выгоднее, когда вокруг как можно меньше мест, которые могли бы подойти как можно большему количеству едоков, рыскающих по прилегающей местности в поисках пищи. И еще - потенциальные посетители, обитающие в этой местности, не должны шарахаться от вывески ресторана и убегать при виде цен в меню. А значит - не обойтись вам во время поиска подходящей концепции и без анализа аудитории, проживающей в этом районе. Кто-то будет искать диковинное блюдо - произведение кулинарного искусства, которое стоит больше, чем зарплата большинства горожан, но фокус в том, что среднестатистические горожане будут искать место с довольно простой и вкусной здоровой пищей. Искусство искусством, а кушать хочется всегда!

Но как быть с вашей мечтой, оформившейся в уютном ресторанчике, о котором мы говорили в начале статьи? Неужели она погибла в водовороте предприятий быстрого питания? Отнюдь нет!

Во время проведения ответственных испытаний применяется понятие «степень готовности к результату». Открытие ресторана с уже известной широкой аудитории концепцией - это определенная гарантия успешности вашего бизнеса.

На практике это выглядит так. Человек, где бы он ни был - в родном или чужом городе, - увидев знакомую вывеску, прекрасно знает, что ждет его в этом заведении: какова ценовая политика, что можно сказать о качестве обслуживания, а главное, что за кухня у этого ресторана.

Представим на минуту, что человек оказался в чужом городе, но ему срочно нужно пригласить делового партнера или/и даму в «приличное местечко». Предположим, на эту встречу он собирается потратить определенное количество денег. Представим себя на секунду на его месте и сразу же поймем, что ни одна справка в городе, ни одно информационное бюро, ни один путеводитель или буклет не обеспечат ему той уверенности, какую может обеспечить собственное ЗНАНИЕ ЭТОГО ТИПА РЕСТОРАНОВ, то есть приблизительное знакомство с концепцией их существования.

Что же такое концепция, на самом деле? Если вы хотите открыть семейный, пивной, «новозеландский» или «русский» ресторан - то это все еще ваша заветная мечта, но не концепция.

Слово «концепция» в переводе с латинского языка (conceptio) означает «система». Фактически - это конституция вашего заведения, которую вы либо перенимаете, выкупая у авторов, либо создаете, прибегая к собственной изобретательности (честь вам и хвала в случае успеха!) или обращаясь к специалистам, которые разработают концепцию за определенную сумму, обычно начинающуюся от нескольких тысяч долларов.

В понятие «концепция ресторана» входит много критериев, определяющих «закон и порядок» в вашем заведении. На практике это объемный документ, представляющий собой самую большую тайну, на которой зиждется ваш бизнес. Здесь оговаривается не только «вывеска», - внешняя реклама, логотип ресторана, с которым он ассоциируется у посетителей, но и единый стиль внутреннего убранства рестораций, которые объединены концепцией. Также оговаривается приверженность к тому или иному типу кухни (русская, китайская, японская и т.д.), ценовая политика и то, что подает нам в руки официант, когда мы присаживаемся за стол, - меню.

Кстати, и мебель, и одежда официанта (униформа), естественно, не «берутся с потолка», а тщательно прорабатываются на предмет общего, единого стиля и являются частью избранной концепции.

«Картинка», то есть внешняя атрибутика предприятия - важная, но далеко не единственная составляющая концепции. Важнейшее место в концепции занимает разработка единого стиля поведения персонала с клиентами (обслуживания).

Огромное значение также придается рекламной деятельности: проведение рекламных компаний, презентаций и т.д. не должно быть головной болью хозяина-креатора. Для этого каждая уважающая себя фирма либо прибегает к услугам профессиональных промоутеров, с которыми сотрудничает на постоянной основе, либо имеет штат своих специалистов по рекламе.

Разумеется, все познается методом проб и ошибок. И концепция вашего ресторана, которая была разработана вами или приглашенными специалистами, может со временем устареть, а в худшем случае (да минует он вас!) просто не оправдать себя. Тогда и наступит момент задуматься об ее изменении.

Ведь концепция должна работать на вас!

Андрей Петраков, RestCon

Журнал "СЕВЕР промышленный" № 10 2007 г.