Добыча и обработка морских беспозвоночных в России сосредоточены на Дальнем Востоке, в Приморье

The basic directions of processing small using objects of a fishing of the North Basin
Murmansk area fishing complex Committee
O.N.Zabolotsky, The fulfilling duties of Committee chairman
V.F.Tolkacheva, the main expert, Cand.Tech.Sci.

Coastal fisheries in the Murmansk region are involved in about 100 extracting companies and private businessmen. Each year, companies of the coastal fishing mastered up to 20 thousand tons of cod and haddock

Комитет рыбохозяйственного комплекса Мурманской области
О.Н. Заболотский, и.о. председателя Комитета,
В.Ф. Толкачева, главный специалист, к.т.н.

Прибрежное рыболовство в Мурманской области осуществляют около 100 добывающих компаний и частных предпринимателей. Ежегодно компаниями прибрежного промысла осваивается до 20 тыс. тонн трески и пикши. Однако полностью остаются недоосвоенными такие объекты прибрежного промысла, как пинагор, песчанка, некоторые виды камбалы, морские моллюски: трубачи, мидии, серрипес и другие клемы, морские иглокожие - морской еж, кукумария и водоросли: фукусы, ламинария. Общий недолов этих биоресурсов ежегодно составляет 97%.

По оценкам специалистов отраслевых научных институтов, дополнительный приток биологических ресурсов для повышения эффективности функционирования добывающих и перерабатывающих предприятий Мурманской области может составить до 100 тыс. тонн.

Известно, что в Западной Европе пинагор добывается всюду, где он встречается в достаточном количестве, это страны бассейнов Балтийского и Северного морей. Промышляют его у побережья Норвегии, Гренландии и Фарерских островов. Пинагор - излюбленная рыба в Исландии.

В отличие от Европы, Гренландии и Исландии, где пинагор широко применяют для пищевых целей, в России, до недавнего времени, не проводился специализированный промысел пинагора. Он часто выбрасывался за борт, рассматривался как низкосортная рыба или использовался в качестве наживки.

По оценке специалистов ПИНРО, запасы пинагора в прибрежной части Баренцева моря определяются на уровне 150-200 тыс.т., что представляет интерес для развития рынка пинагора в России.

Особенно у пинагора ценится икра, представляющая в соленом виде деликатес и пользующаяся неограниченным спросом у потребителя.

Сама икра розового цвета, но её часто подкрашивают в чёрный цвет, тогда она внешне напоминает икру осетровых рыб. Икра пинагора богата белками, витаминами, часто используется в восточной кухне. Обработка икры довольно проста, икра пробивается, солится, а затем окрашивается в черный или красный цвет.

Около 40% живого веса пинагора составляет мясо, пригодное для употребления в пищу. Мясо содержит мало белка (5,1 - 9,0 %), сравнительно много жира (4,6 - 14,9 %). Кроме того, оно обладает низкой влагоудерживающей способностью, быстро разваривается.

Необходимо отметить, что мясо пинагора имеет различную окраску, в зависимости от пигментов, содержащихся в сыворотке крови (помимо белого, оно может иметь цвет от красного до зеленого). Интересны некоторые специфические особенности: мясо самцов красного цвета, а самок - сине-зеленого, а также мясо самцов более упругое.

При термической обработке мясо пинагора приобретает однородный цвет, что позволяет использовать его для производства консервов. По вкусу мясо пинагора напоминает мясо зубатки, причем больше ценится мясо самцов, обладающее более высокой жирностью по сравнению с мясом самок.

В 2001 - 2003 годах научно-производственной лабораторией Полярного института морского рыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО) проводились технологические исследования по комплексному использованию пинагора на пищевые цели. В результате, разработаны нормативно-технические документы на икру пинагора зернистую, филе и тушку пинагора мороженую обесшкуренную, консервы «Пинагор натуральный», «Пинагор в томатном соусе», «Пинагор в гастрономическом соусе», пресервы «Пинагор заливной», «Пинагор под маринадом».

Использовать мясо пинагора для копчения, сушки, вяления можно также как и других видов рыб - трески, зубатки, палтуса, тунца.

Кроме пинагора, хочется привлечь внимание рыбопромышленников к нерыбным промысловым объектам: морским беспозвоночным и водорослям.

Добыча и обработка морских беспозвоночных в России, до недавнего времени, были сосредоточены на Дальнем Востоке, в Приморье. Технологами Полярного института были проведены работы по получению пищевой продукции из трубачей, обитающих в Баренцевом море, - Buccinum undatum и Neptunea despecta. Эти моллюски попадаются в драги при промысле исландского гребешка в большом количестве. Они обладают отличными вкусовыми качествами и являются превосходным сырьем для приготовления деликатесной продукции.

Добычу и переработку трубача можно осуществлять на специализированных судах - гребешколовах или доставлять на береговые рыбофабрики. Для получения качественной деликатесной продукции, трубач-сырец необходимо сохранять до обработки в живом виде.

Разработаны режимы хранения живых моллюсков с учетом имеющихся на судах производственных площадей и технологического оборудования, обеспечивающего необходимые температурные условия.

В процессе экспериментальных работ были апробированы различные варианты соотношения моллюсков и воды, частоты сменяемости воды.

Благодаря данным работам, разработаны рекомендации, позволяющие в процессе промысла аккумулировать достаточно большие партии моллюсков и экономно использовать производственные площади добывающих судов. При проведении исследований установили, что оптимально хранить моллюсков в ящиках слоем 15 и 20 см и предельной массой 30 кг.

Установлены оптимальные технологические режимы хранения трубача в живом виде, тепловой обработки и приемы разделки при производстве мяса трубача охлажденного и мороженого и практические рекомендации для добывающих и перерабатывающих организаций.

Кроме трубачей в прибрежной части Баренцева моря одним из малоизученных и перспективных, с точки зрения промышленной переработки, является двухстворчатый моллюск серрипес (Serripes groenlandicus).

До настоящего времени отсутствовал промысел серрипеса, хотя также при драговой добыче морского гребешка специализированными судами - гребешколовами он попадается в значительных количествах. Использование этого объекта повысит рентабельность гребешковых рейсов.

Отсутствие в нашей стране опыта использования серрипеса позволило сделать заключение о целесообразности разработки технологии его промышленной переработки для производства пищевой продукции.

Серрипес, как и все моллюски, - специфический объект, требующий специальных приемов обработки, обеспечивающих высокие вкусовые качества продукции.

Режимы и условия производства мороженого мяса серрипеса прошли апробацию в производственных условиях на площадях рыбофабрики РК «Энергия», пос. Ура-Губа, Мурманская область.

Разработанная технология позволяет выпускать высококачественный продукт - "Мясо серрипеса мороженое" (разделанное/неразделанное) с учетом требований потребителей.

Производство мороженого филе серрипеса можно так же организовать на судах - гребешколовах, проведя незначительную модернизацию орудий лова и существующей линии по производству гребешка.

К сожалению, на Северном бассейне осталось одно специализированное судно - гребешколов, норвежской постройки.

Суммируя данные отечественной и зарубежной литературы, патентных исследований, динамику цен морепродуктов на биржах мирового рынка, можно констатировать факт повышения спроса на деликатесную икру морских ежей и продукцию, сделанную на её основе.

Икра морских ежей давно используется в питании населения многих стран мира. В Японии потребляется ежегодно около 400 тонн икры морских ежей в натуральном виде или как добавки в различные блюда и соусы.

Икра морских ежей - продукт нетрадиционный для российского потребителя. Непривычно, что икру морских ежей невозможно «есть ложками», у каждого человека есть индивидуальный предел насыщения. Это обусловлено и специфическим вкусом икры, и концентрацией активных веществ - сапонинов, каротиноидов, фосфолипидов.

Как в икре большинства рыб, в ней велико содержание биохимических составляющих: активных белков, жиров и других соединений. Энергетическая ценность икры составляет 104 ккал.

Икра морских ежей содержит все незаменимые аминокислоты, не синтезируемые организмом человека, причем в соотношении, близком к таковому для «идеального белка».

Липидный комплекс икры морских ежей включает насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, количество которых существенно смещено в сторону незаменимых (не синтезируемых организмом человека) полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Икра морских ежей, по сбалансированному содержанию жирорастворимых витаминов: А, Д, Е, не уступает многим другим деликатесным продуктам питания. Биологическая активность этих витаминов и их производных в организме человека проявляется в регулировании жизненных функций: в регуляции белкового, кальциевого обмена, деятельности половых желез, в выполнении антиоксидантных функций. В икре морских ежей содержатся ценные кроветворные минеральные элементы - железо, медь, кобальт и др.

В 1994 - 1996 гг в нескольких учреждениях Минздрава РФ и Украины икра морских ежей была представлена специалистами ПИНРО для экспертизы. Проводилось комплексное исследование возможности применения икры морских ежей и продуктов на ее основе в качестве лечебного и лечебно-профилактических средств.

Специалисты кафедры Гигиены питания Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И. И. Мечникова изучали возможность применения икры морских ежей в качестве компонента диетического питания. Вывод - употребление икры морских ежей способствует улучшению общего самочувствия, повышению физической и умственной работоспособности, улучшению внимания, памяти и сосредоточенности, снижению утомляемости, повышает устойчивость организма к неблагоприятным, токсичным факторам, улучшает обменные процессы, повышает половую активность.

Таким образом, икра морских ежей рекомендована как парафармацевтический - натуральный лечебно-профилактический - пищевой продукт при: ослаблении и истощении организма; половой слабости; поражении организма различными инфекциями; реабилитации после перенесенных заболеваний; повышенной утомляемости, атеросклерозе, для нормализации функции щитовидной железы, печени.

На Северном бассейне разработан способ получения икры морских ежей в охлажденном, слабосоленом, мороженом виде, высушенной методом лиофилизации. Для изготовления сушеной икры используют икру морских ежей вида Strongylocentrotus droebachiensis в охлажденном или мороженом виде, а также извлеченную из живых морских ежей. Процесс сушки длится почти 30 часов. Икра высыхает в виде ястычков, отдельных или соединенных между собой. При замачивании в воде, сушеная икра набухает, имеет приятный внешний вид, плотную консистенцию и, в отличие от свежей, не обладают текучестью. Кроме того, высушенный продукт имеет длительный срок хранения при соблюдении необходимых условий.

После гомогенизации, сушеная икра морских ежей представляет собой однородный рассыпчатый порошок, от бежевого до темно-коричневого цвета с приятным сладковатым запахом моря.

Рекомендуемая дозировка сушеной икры морских ежей, по заключению Мурманского Территориального управления Роспотребнадзора :
для взрослых - начиная с 1/2 ч.л. до 2 ч.л. 2 раза в день; для детей - по 1/2 ч.л. 2 раза в день.

Для предприятий общественного питания рекомендуется использовать в качестве добавки к основе приготовляемых блюд - 1 ч. л. на 100 г основы для блюд.

Несмотря на основательность биологических и экономических предпосылок, добыча морского ежа на Мурмане ведется в крайне незначительных масштабах. С 1993 г. неоднократно проводился ограниченный экспериментальный вылов морского ежа на ряде участков Западного Мурмана, но организовать долговременный промысел и наладить промышленную переработку мурманским организациям не удалось.

Следующий малоиспользуемый в нашем регионе водный биологический ресурс - водоросли. Водоросли - это тот плацдарм, с которого началось наступление жизни на сушу. Поэтому неудивительно, что они обладают значительными целебными возможностями.

Ламинария сахаристая (Laminaria saccharina) - бурая водоросль семейства ламинариевых - образует в прибрежных зонах Баренцева моря обширные заросли, однако, в настоящее время практически не имеет промыслового значения. Ламинария столетиями использовалось поморами в пищу, и они были долгожителями. Морская капуста известна, как диетическое и профилактическое средство. В XIII веке в Китае был издан указ, обязывающий население систематически употреблять морскую капусту и доставлять ее в отдаленные населенные пункты за счет государства.

В основе уникальных лечебных свойств бурых морских водорослей лежит их не менее уникальный биохимический состав, способный полностью покрыть потребности человеческого организма в экзогенных биологически активных веществах. Особенно богата ламинария йодом, причем он содержится в достаточно редкой форме - в органической. Наиболее ценно то, что среди этих органических соединений присутствуют наземные растительные аналоги гормона, нормализующего работу щитовидной железы - тиреоидина. Человеку для обеспечения суточной дозы йода достаточно съедать ежедневно немногим более 20 г свежей или свежезамороженной ламинарии.

Медико-биологические испытания показали высокую эффективность использования сушеного порошка из ламинарии для лиц, живущих и работающих в зонах с повышенным радиационным фоном.

В составе ламинарии много белков и соли альгиновой кислоты, витамины А, В1, В2, В12, С и D, а также полисахарид маннит. Маннит и альгиновая кислота выступают как сорбенты и участвуют в очистке организма от шлаков. Альгинаты образуют настолько крепкие соединения, что способны очищать даже костные ткани человека.

Морские водоросли - продукт специфический, «на любителя», поэтому для широкого употребления в пищу населением можно, например, рекомендовать использовать этот объект в качестве компонента традиционных блюд: салатов, рыбного заливного, овощных рагу.

В настоящее время, при всей уникальности этого дара морей, ассортимент продукции, выпускаемой из морской капусты, достаточно однообразен. Это либо закусочные консервы и пресервы в уксусно-масляной заливке или в томате, или просто мороженая капуста, но как ее приготовить знает далеко не каждый покупатель (особенно в отсутствии какой-либо рекламы и аннотации).

Кроме того, весь вышеперечисленный ассортимент выпускается из импортного сырья - сушеной морской капусты производства Китая и Кореи. Импортная готовая продукция из ламинарии на прилавках мурманских магазинов представлена, в основном, «чипсами», с добавлением поваренной соли, растительного масла и вытяжки из ракообразных в яркой фольговой упаковке. Сам продукт представляет собой тоненькие прозрачные пластинки ярко-зеленого цвета, очень хорош в качестве закуски - не калорийно, зато полезно и вкусно. Так же продаются варено-сушеные ламинариевые пластины в вакуумной упаковке с уже готовыми бороздками, по которым их легко разделить на полоски для суши в домашних условиях.

Потребители практически не знают, что разработаны лечебно-профилактические кондитерские изделия с морской капустой - мармелад пластовый, мармелад формовой яблочный с морской капустой, зефир, драже "Зеленый горошек", карамель с морской капустой. Эти пищевые изделия отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом. За счет обогащения их ценными веществами, содержащимися в морской капусте, можно с успехом использовать в детском и диетическом питании.

Однако, несмотря на основательность биологических и экономических предпосылок, добыча морской капусты на Мурмане ведется в крайне незначительных масштабах.

Основная причина, по которой вышеперечисленные объекты прибрежного промысла остаются «нераскрученным брендом» Северного бассейна: малым предприятиям прибрежного промысла и частным предпринимателям не под силу без помощи государства и общественных движений самостоятельно организовать долговременный промысел из-за значительных первоначальных затрат.

Например, сеть для промысла пинагора стоит порядка 700 норвежских крон, а для эффективной работы в путину на 1 промысловое судно требуется не менее 50 сетей и сетевыборочная машина. При промысле морских ежей экипировка водолазов стоит не менее 15 тысяч долларов, зарплата составляет около 50 тысяч рублей, а для повышения отдачи от промысловых затрат требуется не менее 4 водолазов.

За 10 лет, прошедших с первых попыток освоения баренцевоморских ресурсов пинагора, морского ежа, ламинарии, ситуация на рынке морепродуктов существенно изменилась. В частности, на сегодня стало реально организовать сбыт продукции из икры морского ежа не только за границу, но и в Москве и Санкт-Петербурге, да и в Мурманске открыты новомодные суши-бары.

В настоящее время очень актуальна задача развития в средствах массовой информации пропаганда здорового рациона питания населения.

Малоиспользуемые объекты прибрежного промысла, имеющие уникальный сбалансированный биохимический состав, способный полностью покрыть потребности человеческого организма в натуральной и полезной пище, необходимо активно вовлекать в промысел и переработку.

Морепродукты полезны не только при использовании в пищу, они широко применяются в косметологии, парфюмерии, химической промышленности, при производстве кормовой и технической продукции. Разработаны, но не востребованы промышленниками комплексные малоотходные технологии переработки малоиспользуемых объектов прибрежного промысла Баренцева и Белого морей.

Имея большой опыт работы с рыбодобывающими и рыбоперерабатывающими компаниями, можно точно сказать, что на Северном бассейне не хватает координирующего технологического информационно-консультационного центра, который мог бы помогать в решении ряда технологических и экономических вопросов.

Современные и перспективные направления переработки малоиспользуемых объектов прибрежного промысла Северного бассейна на береговых предприятиях Мурманской области 

Журнал "Север промышленный" № 1 за 2012 год

Еще статьи на тему "морских":

Залог морских судов

Подготовка морских специалистов - дело важное

Практика и перспективы оценки воздействия на авифауну эксплуатации морских месторождений

Создание экологически безопасных морских транспортных систем

День Военно-морских сил Республики Индия