Доклад на Международной конференции "Рыболовство в Арктике: современные вызовы, международные практики, перспективы" 19 марта 2014 г.

В.Ф.Толкачева, комитет рыбопромышленного комплекса Мурманской области

Переработку рыбы и морепродуктов в Мурманской области осуществляют предприятия среднего, малого бизнеса, микропредприятия и частные предприниматели.

По оперативным данным на январь 2014 года в нашем регионе функционируют 46 рыбоперерабатывающих предприятий. Из них в Мурманске расположены - 29; в г. Кола - 1, в Североморске - 1; в Печенге - 1; в Линахамари - 1; п. Белокаменка - 2; п. Молочное - 3; п. Три ручья - 3; в п. Минькино - 1, в п. Мурмаши - 1, в г. Оленегорске - 1, в п. Териберке-1, в п. Ура-Губе - 1.

В Терском районе зарегистрированы 2 предприятия и частные предприниматели, осуществляющие заготовку и реализацию беломорской сельди, горбуши и дикой атлантической семги в охлажденном, соленом, мороженом виде.

Таблица 2

Треска, пикша сайда

Рыбофабрик по переработке трески/пикши/сайды - 18 (таблица 3). Выпускают мороженую рыбопродукцию в ассортименте: потр.б/г, филе н/шк, филе б/шк, филе-кусок, стейк (кусок с костью), лойенс (спинная часть тресковых), щеки трески, языки трески, плечики трески, срезки трески, фарш из тресковых.

Вырабатывается продукция:

- охлажденная треска/пикша в ассортименте;

- мороженая треска/пикша в ассортименте;

- соленая (клипфиск);

- сушеная продукция, включая хребты и головы тресковых рыб;

- экпорториентированы 14 предприятий.

Мощности технологического оборудования для выпуска мороженой рыбопродукции в ассортименте (по оперативным данным) позволяют перерабатывать до 350-400 тонн рыбного сырья в сутки и обеспечивают работой более 700 человек.

После выхода распоряжения Правительства РФ от 14 июля 2013 г. № 1196-р «Об утверждении районов добычи ВБР в которых разрешается при прибрежном рыболовстве осуществлять перегрузку уловов и производство из них на судах рыболовного флота иной продукции...» некоторые рыбопромышленники начали производить мороженую продукцию из водных биоресурсов, выловленных по прибрежной квоте на судах. Доставка и сдача охлажденной рыбы, выловленной в «прибрежке», на береговые предприятия для промпереработки снизилась почти вдвое, хотя изначально её предназначение - «обеспечение сырьем выстроенной береговой инфраструктуры по переработке рыбы».

Консервы В Мурманской области специализируются на выпуске консервов в ассортименте 12 предприятий.

Рыбоконсервные предприятия Мурманской области

Традиционно в ассортименте мурманских производителей присутствуют консервы из печени и икры трески, из трески (натуральные с добавлением масла), из форели, срезков форели, сельди, морской капусты.

Консервные предприятия работают под заказ, поэтому большую часть года мощности простаивают. Ассортимент выпуска рыбных консервов в последнее время очень сократился, практически все выпускают продукцию из печени трески охлажденной, некоторые - из мороженой.

В экспериментальном цеху Мурманского Государственного Технического Университета выпускаются промышленные образцы консервов из ската колючего, плавников акулы. Предприятие освоило выпуск широкого ассортимента рыборастительных консервов с добавлением водорослей или овощей. Разработками новых видов консервной продукции занимается ООО НИП «Лотос» (Экспериментальный цех МГТУ, не серийное производство).

Соленая, сушеная, вяленая, копченая продукция

20 береговых рыбоперерабатывающих предприятий Мурманской области специализируется на выпуске слабосоленой продукции, пресервов, копченой, вяленой, сушеной рыбы. В сырьевом ассортименте присутствуют форель, семга, треска, палтус, зубатка, кабала-ерш, окунь, сельдь, скумбрия, мойва, путассу, морская капуста.

Кулинарная рыбная продукция и рыбные полуфабрикаты (пельмени, котлеты, биточки, палочки рыбные и т.д.) производят 2 предприятия: ЗАО «Норд-Вест Ф.К.» и ООО «Мурман-Фиш». Обе фабрики расположены в г. Мурманске.

ООО «Полярис» - единственное предприятие в Мурманской области, выпускающее капсулированный рыбий жир натуральный и с добавлением вытяжек из растений и водорослей. Фабрика оснащена современным оборудованием (производство США, Исландия), выпускает продукцию в основном под заказы из других регионов.

Производство продукции из морских беспозвоночных Баренцева моря (икра морских ежей, мясо краба камчатского, моллюсков трубачей) налажено на площадях рыбофабрики ИП Набока в п. Молочном. Основными потребителями этого ассортимента являются сети крупных ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.

Из предприятий аквакультуры переработку собственной выращенной рыбы осуществляют ОАО «Русский лосось», ООО «Причальное», ООО «БЛК-Фиш». На их производственных площадях производится охлажденная рыба, слабосоленая продукция в вакуумной упаковке.

ООО «БЛК-Фиш» с 2012 года производит черную икру из осетров, выращенных на своих производственных площадях в условиях Заполярья.

Статистика

По данным Мурманстат береговыми рыбофабриками произведено в 2012 году - 47554,2 тонн продукции, в 2013 году было выпущено 40226,3 тонн рыбопродукции.

Из данных статистики невозможно определить какое количество охлажденной рыбы было произведено на судах прибрежного промысла и отправлено за пределы Мурманской области, минуя береговые рыбофабрики.

Более точные показатели по мясу рыбы, филе и рыбному фаршу охлажденным, так как на судах данный вид продукции не производится (как и фарш мороженый).

Холодильные емкости Мурманской области (без учета ОАО «Мурманский хладокомбинат» и ООО «Колтак») составляют в сумме около 60 тысяч тонн.

Сложная ситуация с хранением свежевыловленной рыбы в момент путинных промыслов сельди беломорской и горбуши складывается в Умбе, где администрацией Терского района планируется установить холодильник емкостью от 100 до 300 тонн. По моему мнению, чтобы повысить окупаемость затрат данного проекта, холодильник необходим туннельного типа, а эксплуатировать его можно сезонно для заморозки рыбы, а также грибов и ягод.

Перспективные направления развития рыбопереработки в Мурманской области

Будущее рыбопереработки на Северном бассейне необходимо связывать с расширением промышленного освоения рыбы и морепродуктов путем вовлечения в производство малоиспользуемых, на сегодняшний день, объектов промысла и наращивания объемов аквакультуры.

При использовании высокопроизводительного оборудования можно организовать производство не только рыбной муки и рыбьего жира, но и активных компонентов: белков, жиров и минеральных веществ.

Сырьем для такого производства могут служить не только отходы лососевых, но и другие водные биоресурсы, потенциал сырьевой базы Баренцева моря, по мнению ученых, используется недостаточно.

Справочно:

Квоты вылова мойвы в Баренцевом море целиком освоить не получается уже на протяжении ряда лет. В частности по мойве был опыт установки на судах сортировочных машин, отделявших самок с икрой (направлявшихся в основном на экспорт), часть самцов направлялась для выпуска пищевой продукции (копченой, вяленой, пресервов, консервов), а основная масса - для выработки рыбной муки, ветеринарного и технического рыбного жира.

Что касается неквотируемых объектов, то ситуация удручающая: промысел сайки практически не ведется.

В 90-е годы прошлого века на Северном бассейне были разработаны уникальные технологии, позволяющие наряду в пищевой продукцией получать белковые и липидсодержащие продукты из сайки, мойвы и других морских гидробионтов.

Сайку, а также другие виды рыб можно использовать как сырье для производства:

- белковых изолятов (белок в чистом виде, который можно использовать при производстве спортивного питания, чипсов, диетической колбасы, сосисок, кормов и т.д.);

- гидролизатов (для укрепления иммунитета, лечебно-профилактического питания людей с пониженной функцией желудочно-кишечного тракта, перенесших операцию, в ветеринарных целях, для производства косметики, для микробиологической промышленности);

Ряд видов неквотируемых водных биологических ресурсов не используется по разным причинам. Для примера:

В соседней Норвегии осуществляется масштабный промысел песчанки европейской, в котором участвуют также Исландия, Дания. Эта маленькая рыбка пользуется популярностью на рынке.

В Баренцевом и Белом морях прибрежный промысел этого вида рыб существовал до середины 50-х годов прошлого века, песчанка служила основной ярусной наживкой для добычи трески. Ловили ее закидными неводами в бухтах и предустьевых зонах рек, на песчаных грунтах, вдоль всего побережья Мурмана. Уловы колебались от 73 до 395 тонн за сезон. Пик промысла приходился на август-сентябрь.

Возрождение лова песчанки закидными неводами на побережье в настоящее время проблематично по многим причинам, в том числе из-за возможных приловов молоди тресковых, а также семги и камчатского краба. Экономически целесообразно проводить масштабный путинный промысел песчанки в период: апрель-июль. Для добычи песчанки перспективно использовать специализированный донный трал или «кошелек».

В 2012 году промышленная квота на песчанку в Норвегии была установлена в 20 000 тонн (на аукционах Sildesalgslag цена практически стабильна последние 4 года и составляет 1,8 NOK/кг). Ловят песчанку мелкоячейными неводами или тралами, размеры ячеи которых ограничиваются 16 мм. (www.Sildelaget.no).

Использовать песчанку можно в пищевых целях, как столовую рыбу или для приготовления соленой и сушеной продукции. Песчанки за рубежом широко используются в производстве снеков. Эта рыбка практически не имеет специфического запаха, она идеально подходит для людей, чувствительным к запахам.

Стимулировать добычу малоиспользуемых объектов промысла Северного бассейна необходимо совместными усилиями науки, частных предприятий и государства.

Малым предприятиям и частным предпринимателям сложно организовать промысел того же пинагора из-за слишком больших для них первоначальных затрат.

Основными причинами неполного освоения отечественных водных биоресурсов флотами, работающими на Северном бассейне, являются недостаток промысловых усилий из-за отсутствия, некоторых видов судов (кошельки, наливные), отсутствие некоторых видов перерабатывающих производств.

До недавнего времени гидробионты рассматривались только как сырье для производства традиционных видов пищевой, кормовой и технической продукции.

Однако гидробионты, не используемые пока в народном хозяйстве, а так же отходы при их переработке, могут служить ценным сырьем для производства пищевых продуктов, в том числе лечебно-профилактического направления, а так же разнообразных биологически активных веществ (далее по тексту - БАВ).

- стеринов;
- витаминов;
- каротиноидов;
- фосфолипидов;
- минеральных добавок.

Использование натуральных пищевых веществ из морских биоресурсов в рационе человека укрепляет иммунитет, регулирует кровяное давление, улучшает половую активность, способствует выводу из организма радионуклидов и очищению печени, увеличивает эффективность воздействия фармацевтической, косметической продукции.

Применение натуральных БАВ из морских организмов в сельском хозяйстве в виде добавок в кормовые смеси способствует более быстрому росту и повышению продуктивности сельскохозяйственных животных и объектов аквакультуры, повышает усвояемость комбикормов и ветеринарных препаратов.

Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод о том, что можно рассматривать малоиспользуемые водные биоресурсы и отходы производства рыбопродукции, как недорогой ресурс для промышленного производства по глубокой переработке рыбы, выпускающего продукцию с высокой добавочной стоимостью из экологически чистого сырья.

Рыбное хозяйство