Исследование биохимического состава атлантического лосося (salmo salar)

Комплексные исследования химического состава и биохимических свойств молоди лосося атлантического являются актуальными и необходимыми

Похольченко Л. А. (ФГОУВПО "МГТУ", кафедра биохимии)

Комплексные исследования химического состава и биохимических свойств молоди лосося атлантического (Salmo salar), дикого и выращенного в условиях искусственного воспроизводства, являются актуальными и необходимыми, поскольку решают вопросы воспроизводства ценных видов рыб в условиях уменьшения отечественных промысловых биоресурсов.

Работа направлена на изучение закономерностей и проведение сравнительного анализа биохимического состава и химических свойств молоди атлантического лосося, дикой и выращенной в условиях искусственного воспроизводства.

Известно, что для дикой молоди лосося атлантического (Salmo salar) характерны следующие химические показатели [1,3]. Содержание составляет в среднем 21 %, пределы колебаний содержания жира в мышцах для молоди - 3,77 -15,3 %. Белок мышечной ткани молоди семги содержит все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к эталонному белку. Для лососевых характерной чертой является интенсивная каротиноидная пигментация мышц, содержание пигментов в мясе молоди семги находится на одинаковом уровне (от 2,48 до 4,23 ррт).

По мере приближения семги к состоянию нереста мышцы бледнеют, а каротиноиды переходят в икру и кожу. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани: среди насыщенных кислот преобладает пальмитиновая, 50 % мононенасыщенных кислот составляют олеиновая и эйкозаеновая. В мясе лососевых мало витамина В1, количество рибофлавина достигает 1 мг/кг, пантотеновой кислоты - 6-8,5 мг/кг, витамина В12 -1,6*10-4 г/кг, аскорбиновой кислоты - 20-34 мг/кг. Содержание минеральных веществ в мясе атлантического лосося составляет 1,0-1,5 %, воды - 59,4-67,0 % [1 ].

Особенностью лососевых рыб является то, что жир распределяется преимущественно в мясе (в жировой ткани, располагающейся между миосептами и мышечными волокнами). Резервный жир у лососевых также накапливается в полости тела, богатых жиром гонадах, в особенности зрелой икре. Исследован липидный состав мышц печени и целой молоди атлантического лосося, который культивируется на Кемском и Северо-Ладожском рыбоводных заводах, изучено влияние условий содержания и кормления, возраста и сезона года на количественные изменения липидов в органах лосося. Жирность мышц молоди выше осенью, чем весной, это обусловлено температурным режимом и интенсивностью питания рыбы [2].

Известно, что у молоди лосося, которая выращивается на рыбоводных заводах, по сравнению с молодью, обитающей в естественных условиях, отмечается снижение величины холатного показателя и увеличение коэффициента его вариабельности [4]. Исследован также аминокислотный состав печени и мышц молоди семги; аминокислотный состав мышечных белков лосося мало зависит от условий обитания, возраста [1]. Актуальным в настоящее время является решение проблемы, направленной на повышение эффективности кормов, это вызвано острой необходимостью решения вопросов воспроизводства ценных видов рыб в условиях истощения промысловых биоресурсов.

В лабораторных условиях кафедры биохимии МГТУ проведена серия экспериментов по исследованию биохимического состава тканей дикой молоди семги и молоди, выращенной в искусственных условиях. Была исследована мышечная ткань молоди семги на содержание альбуминов, глобулинов, миозина, каротиноидов, макроэргов. Анализ показал, что содержание данных веществ в мышечной ткани дикой молоди значительно превышает содержание таковых в мышечной ткани искусственно выращенной молоди. Данные факты указывают на особенности обитания молоди в естественных условиях и содержания ее на рыбоводных заводах, на влияние различных факторов среды, в том числе температуры и характера питания.

Таким образом, по биохимическому составу можно с большой степенью достоверности судить о глубине протекающих при этом физиологических процессов.

Литература

1. Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В.И., Толкачева В.Ф., Мухин В.А., Шаповалова Л.А. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей. - Мурманск: Изд-во ПИНРО,1998.-150 с.

2. Лизенко Е. И., Чеченков А.В., Полина А.В. Содержание липидов в некоторых органах заводской молоди атлантического лосося в зависимости от возраста, сезона и условий выращивания. В кн.: Биохимия пресноводных рыб Карелии. Петрозаводск, Карельский филиал АН СССР, 1980, с. 21- 29.

3. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-144 с.

4. Попова Р.А., Болгова О.М., Рипатти И.О., Бехтерева З.А., Сидоров B.C. Изучение липидного и желчекислотного состава у речной и заводской молоди лосося. В кн.: Биохимия пресноводных рыб Карелии. Петрозаводск, Карельский филиал АН СССР, 1980, с. 29-35.

журнал "СЕВЕР промышленный" № 2 2006