Представим себе, что мы открываем кафе или итальянский ресторан в Москве площадью 150-300 м².

Пусть помещение будет арендованным, потому что землеотводы и строительство с нуля - это совсем другой «ад»: дополнительные год-полтора согласований и десятки тысяч долларов только на бюрократические формальности. Каково нам придется, если это выразить в деньгах, усилиях и времени? Пусть нашим местом действия на этот раз, как мы уже упоминали,  станет Москва. Допустим, у нас есть приличествующее случаю юридическое лицо и даже хорошее, на наш взгляд, помещение для ресторана на примете. Кстати, подбор помещения весьма ответственный момент, желательно провести маркетинговые исследования, учесть функциональное назначение объекта. Если выбранное вами помещение имеет назначение общественное питание, вам уже повезло, если это не так, тогда придется изменять функциональное назначение, и даже если назначение свободное, как правило, в новостройках, его все равно придется оформлять в установленном порядке.

Если нам не хватает общепитовского опыта, можно обратиться за помощью к специалистам в компанию, в которой мы планируем закупать технологическое оборудование: пусть хотя бы предварительно просчитают, сколько понадобится электроэнергии, воды, тепла и прочего для реализации нашей ресторанной концепции.

После этого нужно сесть за стол переговоров с собственником и проверить, сможет ли он нам все это обеспечить, исходя из имеющейся у него квоты. Вряд ли нам повезет настолько, что наличных ресурсов окажется достаточно. Значит, встает неприятный вопрос внешних присоединений.

Общепитовское производство обычно очень энергоемкое. Среднему кафе или ресторану нужно как минимум 50 кВт, плюс 20-30 кВт на вентиляцию. А в нашем помещении, допустим, в наличии всего 40. По запросу, в установленные сроки энергетики ответят, что для выделения дополнительных «киловатт» необходимо, например, чтобы мы реконструировали трансформаторную подстанцию (цена вопроса - от $100 тысяч) или построили новую (от $300 тысяч). Помимо денег, это еще отдельный проект и отдельные согласования и разрешения.

Крупные ресторанные компании иногда идут на такие условия, но можно найти и обходные пути. А что если сделать вентиляцию не на электричестве, а на перегретой воде, и тогда будут сэкономлены дополнительные киловатты? Тепла по квоте на это тоже может не хватить, но, заплатив $15 тысяч за земляные работы и замену труб теплосетям, возможно решить и эту проблему. Теперь осталось найти недостающие 10 кВт. Как вариант - обустроить кухню на газе. Словом, помещение для ресторана нужно как следует посмотреть «на просвет», чтобы обнаружить скрытые проблемы. На этом этапе борьба идет за наименее разорительные технические условия, ведется поиск оптимального решения. За хорошие техусловия можно и заплатить. Новичок в этом бизнесе в такой ситуации может быстро зайти в тупик или согласиться на слишком затратный вариант. Все переговоры с энергетиками, газовщиками, водоканалом и прочими действующими лицами лучше доверить человеку сведущему и опытному.

Иной раз лучше отказаться от аренды проблемной площади, чем годами бегать и согласовывать только системы жизнеобеспечения будущего заведения. Но, допустим, найден подходящий вариант внешних присоединений и соответствующие расходы внесены в бизнес-план. Теперь можно конкретно договориться с собственником. Хорошо бы еще занести в договор половинную арендную плату в первые 3-4 месяца и возможность с минимальными потерями аннулировать его, если дальнейший процесс согласования ресторана зайдет по какой-либо причине в тупик.

Может случиться так, что в целевом назначении помещения, в котором вы собираетесь открывать, слово «общепит» не значится.

Такую досадную несправедливость следует исправить, в Москве с этим строго. Для этого следует получить разрешения от следующих организаций: ЦГСЭН (Центр госсанэпидемнадзора), пожарных (бывшее Управление госпожарнадзора, в настоящее время входит в структуру ГО ЧС), районной управы, префектуры. Большинство этих инстанций берет за рассмотрение документов официальный сбор и обязано дать ответ в срок от двух недель до месяца. Иногда возникают проблемы с официальными разрешениями. Но если вопрос как следует проработать, учитывая все рекомендации вышестоящих структур, то, в конце концов, чаще всего соглашаются.

Но на этом общение с медиками, пожарными, управой и префектурой не заканчивается. Если выбранное для ресторана место значится в жилом фонде, проблем и согласований не оберешься. Сначала требуется получить разрешение медиков. Затем следует обход жильцов смежных квартир для получения от них разрешения. Потом ведем к ним комиссию из жилищной инспекции и ДЭЗа, чтобы вписать все строительные дефекты квартир в акт: где у кого трещина или неровный пол. Чтобы впоследствии не возникло недоразумений со стороны жильцов. Необходимо застраховать их жилье от различных форс-мажорных обстоятельств. Просим дать заключение специализированной организации (МНИИТЭП, МОСЖИЛНИИПРОЕКТ) о возможности размещения общепита в данном здании. Запрашиваем разрешение ДЭЗа.

Естественно, расходы на все это, причем немалые, также нужно вносить в бизнес-проект.

После этого необходима консультация технолога, который в соответствии с СанПиНами обрисует все технологические процессы и расставит на плане оборудование: горячий и холодный цехи, склады. Причем эта услуга, как ни странно, может оказаться совершенно бесплатной.

Многие поставщики оказывают такой сервис своим клиентам, заказывающим у них полный комплект оборудования. Вся эта технологическая часть вместе с техническим заданием на проектирование, наконец, отдается в лицензированную проектную организацию, которая за 2-3 месяца подготовит «Рабочий проект», состоящий из следующих разделов:

- ТЧ (технологическая часть);

- ОВ и К (отопление, вентиляция и кондиционирование);

- ВК (вода и канализация); 

- Э (электричество);

- АСР (архитектурно-строительное решение);

- КР (конструктивные решения) и т. д.

Плюс отдельная специализированная организация сделает проект охранно-пожарной сигнализации. Затраты составят $20-30 за м². Более дешевый проектировщик может оказаться менее надежным, а это себе дороже и может грозить перепланировкой и переоборудованием.

Принципиальная разница между этими двумя понятиями заключается в следующем: перепланировка не затрагивает несущих конструкций и не изменяет функционального назначения помещений, а переоборудование соответственно все это предусматривает.

Если все-таки переоборудование необходимо, то следует обратиться к следующим организациям. Госэкспертиза: проверит правильность расчета в проекте в разделах АСР и КР за $500-2000, в зависимости от масштабов переоборудования. Архитектор в ГлавАПУ (Главное архитектурно-планировочное управление) рассмотрит те же разделы и выставит нам счет на $400, Медики дадут заключение о возможности перепланировки за $300.

Потом с вашими планами ознакомятся пожарные и при хорошем раскладе дадут добро. Нужно не забыть о согласовании проекта с собственником или балансодержателем здания. Итого: минимум пять согласований. Но это только начало. После проведения работ необходимо показать результат межведомственной комиссии, составить акт выполненных работ, получить заключение БТИ (Бюро технической инвентаризации), все промерить и зафиксировать перемены. Затем все изменения в планировке нужно зафиксировать в Регистрационной палате: если вы, положим, снесли стену, то площадь помещения увеличилась, а ведь это чья-то собственность, и произошедшие с ней изменения нужно зарегистрировать.

Согласование проекта. Медики возьмут порядка $300 за рассмотрение каждого раздела проекта: технология, отопление и вентиляция, водоснабжение и канализация. Платим мы не за результат, а за сам факт рассмотрения. Скорее всего, вас попросят внести в проект какие-то изменения. Повторные визиты обойдутся в такую же сумму.

Пожарные изучат проект и тоже, скорее всего, с чем-то не согласятся и отправят на повторный круг. У них необходимо получить два согласования: по противопожарным мерам и по охранно-пожарной сигнализации. Самое неприятное - это когда медики и пожарные будут противоречить друг другу. Пожарные, например, попросят передвинуть что-либо в проекте, а медики будут против этого, согласно нормам СанПиНа. Далее ГлавАПУ, технический отдел управы, ДЭЗ и многие другие учреждения. Этап согласований может растянутся на 5-6 месяцев.
Согласование проекта по внутреннему электроснабжению - это отдельный разговор. Во-первых, необходимо разрешение кабельных сетей на запрашиваемую вами мощность. Во-вторых, согласовать проект в Энергосбыте и Энергонадзоре. На эти мероприятия уйдет месяца 3-4.

Разрешение на начало строительства. Здесь вас ожидает серьезный экзамен, который будете держать перед МВК (межведомственной комиссией). За одним столом соберутся представители всех служб: медики, пожарные, архитекторы, ТБИ, местные власти. Они подтвердят свои собственные согласования и заключения, выданные вам ранее. Затем посмотрят, как вы справились с домашним заданием: заключили ли договор на вывоз строительного мусора, получили ли страховой полис на переустройство помещения, и т. д. Перечень бумаг внушительный.

Если что-то, на их взгляд, будет не так - через некоторое время все повторится заново.

Строительство. Если следовать всем правилам, то до получения определенного сертификата соответствия никаких серьезных работ в помещении производить нельзя. Большинство рестораторов поступает следующим образом: начинает понемногу обживаться, пока тянется бумажная волокита: полы сажать на стяжку, стены выравнивать. В общем, к моменту получения положительного заключения МВК вы можете пребывать уже в состоянии «низкого старта»: строители наготове, дизайн-проект утвержден, стройматериалы завезены. Обычный строительный норматив - 2-3 месяца.

Разрешение на открытие. Сдавать объект также хлопотно и накладно. Вновь придется оплачивать визиты архитектора, пожарных, местных властей. Особенно суровы к общепиту по долгу службы медики, которые, в основном, смотрят на паспорт, технологическое оборудование и на какую высоту поднята плитка на кухне. Отдельная комиссия удостоверит правильность перепланировки. Вся эта беготня выльется в заключение о вводе объекта в строй. И останется получить в управе свидетельство о внесении вашего предприятия в единый торговый реестр города Москвы, то есть разрешение на право торговли.

Время подвести итоги. Итак, для получения заключение на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводятся отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно осуществление исследований и других факторов внешней среды.

Для получения заключение на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований, а именно: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

Санитарный паспорт объекта: с целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора.

Заключение договоров на обслуживание объекта: для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

Заключение на вид деятельности: для получения заключения на деятельность органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России проводится обследование на предмет соответствия деятельности предпринимателя или юридического лица правилам противопожарной безопасности.

Для получения санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора необходимо проведение санэпидэкспертизы, которая устанавливает соответствие деятельности предпринимателя или юридического лица требованиям санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов.

Для получения санэпидзаключения на вид деятельности также необходимо представить в ТУ Роспотребнадзора на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Лицензия на розничную продажу алкогольной продукции: деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством. Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований.

Вот некоторые из них:

- общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров;

- помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией.

Также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

По самому оптимистическому прогнозу открыть заведение общепита в Москве можно за 6-7 месяцев, если успешно запараллелить этапы. При этом само создание кафе или ресторана как физического объекта занимает не более 30% этого времени, остальное - дела бумажные. И на эти бумажные дела без этапа проектирования официально уходит от $8 тысяч.

По материалам Интернета

ЖУРНАЛ "СЕВЕР ПРОМЫШЛЕННЫЙ" № 1-2 2007