Изменения биохимических свойств молоди атлантического лосося при замораживании

Изменения биохимических свойств молоди атлантического лосося при замораживании и хранении при низких температурах

Похольченко Л. А. (ФГОУВПО "МГТУ", кафедра биохимии)

Хранение мороженой рыбы (молоди атлантического лосося) при низкой температуре позволяет замедлить или прекратить посмертные автолитические и бактериальные процессы и в значительной степени сохранить свойства, присущие свежей рыбе.

Молодь атлантического лосося хранят в морозильной камере при температуре минус 20°С до 6 месяцев. В результате создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, замедляются биохимические процессы.

Присутствие на поверхности мороженой рыбы бактерий в стадии анабиоза, а также микроорганизмов, развивающихся при отрицательных температурах, предопределяет возможность развития биохимических процессов, затрагивающих протеины и липиды. Во время длительного хранения мороженой рыбы возможна адаптация ферментов и микроорганизмов к низким температурам, что облегчает развитие протеолитических процессов, сопровождающихся накоплением в мясе свободных аминокислот и азотистых оснований.

При стабильной низкой температуре во время хранения биохимические процессы в тканях мороженой рыбы развиваются медленно. Однако при колебаниях температуры во время хранения и высокой относительной влажности воздуха биохимические процессы могут возникать и развиваться довольно интенсивно, ускоряя процесс «старения» мяса мороженой рыбы за счёт накопления продуктов ферментативного расщепления белков и глицеридов. Особенно ускоряется процесс старения мяса мороженой рыбы (молоди атлантического лосося), когда она заморожена без удаления внутренностей. В этом случае присутствие комплекса активных пищеварительных ферментов и обильного количества микроорганизмов в кишечнике значительно ускоряет накопление продуктов протеолиза.

Устойчивы к действию низких температур тканевые и пищеварительные липазы, вызывающие гидролиз глицеридов, поэтому даже при температурах минус 10-15°С в тканях мороженой молоди атлантического лосося происходит гидролиз липидов, в результате чего их кислотное число увеличивается.

Под действием кислорода воздуха липиды мороженой рыбы окисляются. В процессе окисления жира могут принимать участие окислительные ферменты, присутствующие в клетках плесневых грибов, но основную роль играет кислород воздуха.

При замораживании происходят изменения белков - их денатурация, в результате которой наблюдаются необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидной структуры мяса рыбы, в результате ухудшается способность мяса удерживать влагу при размораживании и появляется его сухость. Степень денатурации зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы - с повышением температуры и увеличением продолжительности хранения количество денатурированного белка увеличивается. При этом наибольшая денатурация белка происходит в первоначальный после замораживания период хранения рыбы. Для достижения максимальной технологической обратимости необходимо быстрее проходить при замораживании температурную зону минус 1 - минус 5°С.

При холодильной обработке наибольшим превращениям подвергаются миофибриллярные белки, саркоплазматическая фракция белков является более стойкой к холодильному воздействию. Поскольку миофибриллярные белки наиболее подвержены действию холода и составляют наибольшую часть белков мышц, ухудшение свойств мяса молоди атлантического лосося при холодильной обработке относят за счёт превращения актомиозинового комплекса (нарастание жёсткости мяса у мороженой рыбы совпадает с понижением растворимости актомиозина).

Гидролиз тканевых липидов является фактором, влияющим на денатурацию мышечных белков во время холодильного хранения молоди лосося атлантического. Образующиеся в результате гидролиза липидов ненасыщенные жирные кислоты взаимодействуют с миофибриллярными белками и образуют нерастворимые белково-липидные комплексы. Под влиянием продуктов окисления липидов отмечается потеря таких аминокислот, как лизин, гистидин и метионин, а также разрушение пигментированных белков - цитохрома С и гемоглобина. Образование некоторых белково-липидных комплексов ведёт к покоричневению тканей рыбы.

В процессе холодильного хранения мороженой молоди атлантического лосося при температуре минус 18°С полиненасыщенные жирные кислоты окисляются быстрее, чем мононенасыщенные, вызывая образование различных продуктов окисления, включая пропанол, пентанол, гексанол.

Во время замораживания рыбы происходит распад гликогена, креатинфосфата и АТФ, причём эти процессы имеют наибольшую скорость при температурах минус 1,7-2°С, т.е. в зоне максимального кристаллообразования. При медленном замораживании распад идёт полнее, а при быстром замораживании, когда температура тела молоди атлантического лосося очень быстро достигает минус 2°С гликоген, креатинфосфат и АТФ сохраняются полнее. При распаде АТФ образуется АДФ, АМФ и, в конечном счёте, инозиновая кислота. Наряду с распадом АТФ во время замораживания снижается значение рН тканей, уменьшается растворимость актомиозина и снижается водоудерживающая способность белков. Результаты этих процессов проявляются после дефростации замороженной рыбы.

Рыбу (молодь атлантического лосося) замораживают с целью длительного хранения, однако в процессе холодильного хранения в продукте протекают физические и биохимические изменения, в результате которых ухудшается его качество. Наиболее эффективными мерами предотвращения нежелательных изменений мороженой рыбы при ее хранении являются сохранение свежести сырья, направляемого на замораживание, удаление внутренностей из рыбы перед замораживанием, быстрое замораживание и поддержание в камерах хранения оптимального температурно-влажностного режима. Этому же способствует применение антиокислителей, а также глазурование мороженой рыбы - образование на всей ее поверхности тонкой ледяной корочки, предохраняющей рыбу от усушки и окисления липидов.

Журнал "СЕВЕР промышленный" № 2 2006 г.