«Количество потребляемой рыбы - это признак цивилизованности государства. Чем больше рыбы люди едят, тем лучше для них самих».

Д.А. Медведев, Президент РФ

2.3.1. Рыбопереработка

Одним из существенных недостатков рассматриваемого района является то, что в нем практически не осталось действующих предприятий рыбопереработки, а вывоз сырья на имеющиеся в области предприятия рыбоперерабатывающего комплекса оказывается затратным и рискованным - груз скоропортящийся, а дороги зимой часто перекрывают из-за снежных заносов.

В настоящее время береговой рыбоперерабатывающий комплекс Мурманской области насчитывает 65 предприятий, все они являются субъектами малого и среднего предпринимательства. Большинство из этих предприятий строилось и оснащалось в 60-80-е годы ХХ века, имеют неэффективную и устаревшую производственную базу и недостаток средств для модернизации, расширения производства, внедрения новых современных технологий. По данным статистики темпы общего объема выпуска товарной пищевой рыбопродукции за 2008 год снизились почти на 1,5 тысячи тонн [11].

В результате к решению проблемы переработки рыбопродукции необходимо подойти в первую очередь, с точки зрения развития береговой инфраструктуры в прибрежных населенных пунктах, в том числе и в районе Лиинахамари - Заполярный. Расстояние между данными населенными пунктами составляет менее 40 километров.

Рыбоперерабатывающее производство практически не зависит от экономической ситуации, продукция всегда востребована и пользуется спросом. Правильная организация этого вида деятельности способна не только приносить существенную прибыль и довольно быстро окупить затраты, а также увеличить занятость населения в тех населенных пунктах, где будет размещено производство.

Перед созданием любого пищевого производства, в том числе и рыбоперератывающего, необходимо ознакомиться со всеми нормами и требованиями, предъявляемыми к ним. В первую очередь помещение, в котором планируется разместить пищевое производство должно находиться на расстоянии 300 метров от жилых домов. Для организации цеха по производству рыбных деликатесов необходимо как минимум 100 кв. м производственной площади, а также несколько небольших вспомогательных комнат. Рыбные цехи в обязательном порядке должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием, вентиляцией.

Помещения, в которых производятся операции с рыбой, снабжаются бактерицидными лампами, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол и стены на высоту до 1,5 метров положено отделывать кафелем, а выше - красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные помещения: постирочное (для стирки спецодежды), сушильное, комната для приема пищи, раздевалка, раздельные санузлы. Необходимо также иметь в виду, что, не смотря на то, что выпуск рыбной продукции не требует получения лицензии, для его создания и функционирования необходимо на каждую позицию получить сертификаты качества.

Для организации рыбоперерабатывающего производства понадобится следующее оборудование:

1. Два холодильника, у каждого из которых емкость должна быть не менее 50 кубометров. Один из них необходим для хранения охлаждения и заморозки сырья, второй - для готовой продукции. По санитарным нормам, запрещено держать в одном месте сырье и готовую продукцию.

2. Стеллаж или ванна для размораживания (дефростации) рыбы.

Мороженую рыбу, морепродукты и полуфабрикаты перед использованием в кулинарном производстве предварительно размораживают. Размораживают рыбу и морепродукты на воздухе, во льду и в жидкой среде, а полуфабрикаты - преимущественно на воздухе. При размораживании на воздухе рыбу помещают на решетчатые стеллажи, разравнивают и выдерживают при температуре 8...15 °С (реже до 20°С) и относительной влажности 90...95%. Вследствие плохой теплопроводности и низкой теплоемкости воздуха размораживание в воздушной среде протекает медленно и занимает в зависимости от вида рыбы и ее размера много времени. При этом увеличиваются потери за счет усушки. Обычно в конце второй смены рыбу укладывают на стеллажи, и к началу первой смены она уже достаточно разморожена, чтобы можно было направить ее в обработку.

При размораживании рыбы во льду ее помещают в специальные ванны, пересыпая послойно мелкодробленым льдом, добавляемым в количестве 30...60% массы рыбы. Этот метод размораживания длительный, но практически исключающий усушку рыбы.

3. Моечные и засолочные ванны.

4. Технологические столы для разделки рыбы, наборы разделочных досок и ножей

5. Слайсер - аппарат, посредством которого осуществляется аккуратными ломтиками под заданным углом нарезка рыбы и самостоятельная укладка нарезки.

6. Коптильные камеры.

7. машины для удаления рыбной чешуи, для удаления мелкой косточки из рыбы, для снятия шкуры с рыбы, для сортировки рыбы и приготовления филе

8. Вакуум-упаковочная машина, которая завершает технологический процесс, одевая рыбную продукцию в фирменную упаковку.

9. Электронные термопечатающие весы, взвешивающие конечный продукт и выдающие этикетку.

В результате по оценке специалистов для организации производства по рыбопереработке потребуются начальные вложения в сумме примерно от 400 тыс. до 1,5 млн. рублей. Количество занятых может варьироваться от 20 человек и выше, при этом чистая прибыль предприятия, перерабатывающего за месяц 10 тонн рыбного сырья, может составить 150-200 тыс.руб., окупаемость вложений - около 6 месяцев.

ВЫБОР ЦЕЛЕЙ И РАЗРАБОТКА СЦЕНАРИЕВ БУДУЩЕГО