Разнообразны способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах

Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и своим характером. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Так повелось, что большинству известных миру сыров имена давали географические названия. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыр.

Эдамский сыр, созданный в городе Эдам и известный у нас в стране под названием «голландский», - символ нидерландского сыроделия. Как и его ближайший родственник гауда, эдамский сыр относится к твердым нарезным. Его вкус - слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Выпускаемый на экспорт, этот сыр покрывают красной парафиновой оболочкой, натирают льняным маслом и упаковывают в прозрачную пленку. Эдамский сыр делают во многих странах, придавая ему самую разнообразную форму. Во Франции он продается под названием мимолет.

Истинно английский сыр - чеддер - назван так по имени городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в конце XVI века. Поначалу его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и год. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27-35 килограммов. Тесто этого сыра - цвета слоновой кости или желтоватое, но иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Истинный чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом.

Французский сыр мюнстер родом из Эльзаса. Готовится из коровьего молока. По преданию, его начали варить монахи-бенедиктинцы в VII веке (само название «мюнстер» происходит от слова «монастырь»). Имеет форму низкого цилиндра. У этого твердого сыра гибкое тесто соломенного цвета. Он обладает сильным запахом и пряным пикантным вкусом. Родственниками мюнстера считают сыры лимбургский, ливаро, ромадур и тильзитер.

Твердый эмментальский сыр (эмменталер) впервые из коровьего молока приготовили в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, еще в XIII веке. По имени долины сыр и получил свое название. Этот сорт имеет разные оттенки - от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих «мельничных жерновов» может достигать 130 килограммов. Эмментальский сыр уже давным-давно пересек границы швейцарских Альп. Его производят и в Германии (альгаусский эмментальский), и во Франции, и в Австрии, и в Финляндии, и в некоторых неевропейских странах.

Пармезан - король сыров и сыр королей. Под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Пармезан - самый твердый из всех твердых сыров. Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты. Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Удивителен срок созревания пармезана - он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3-4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус.

Из сливок, снятых при изготовлении пармезана, в Италии вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне.

Швейцарская классика - грюйер - твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер - фрибур, а под словом «грюйер» во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры. Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40-45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый.

Рокфор - истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пени-циллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус.

Самый знаменитый из всех итальянских сыров с плесенью - горгонцола Ему дали название по имени маленького городка близ Милана, который много веков назад был важным перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ в долину реки По. Здесь уставшие от долгого перехода коровы отдыхали. Люди тем временем доили их и делали из молока сыр, который так и назвали - «сыр из молока усталых коров». Всю плоть этого мраморного сыра пронизывают голубые прожилки плесени. Тесто у него белое или бледно-желтое. И по вкусу, и по консистенции - это мягкий сыр, но относят его к полутвердым.

Уникальное, известное на весь мир сырное творение - камамбер - родилось во французской Нормандии. По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. В честь его создательницы в Нормандии поставлен памятник. Традиционная упаковка камамбера - круглая коробочка, была разработана в 1890 году, а прежде его заворачивали в солому. Настоящий камамбер - это цилиндр весом приблизительно 280 г, диаметром 10 см и высотой 3-4 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Для приготовления этого сыра при сквашивании в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание этих маленьких кругляшков длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях продолжается практически до конца его жизни - пока сыр не разрезали и не съели. Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся. Вкус-тонкий, с привкусом шампиньонов.

Греческий мягкий сыр фета из овечьего молока, с белоснежной мякотью. Возможно, он стал прародителем всех сыров, которые теперь распространены в Средиземноморье. В овечье молоко добавляют закваску, потом сливают сыворотку, а сырную массу сливают в льняные мешки, прессуют и сушат в течение суток. Затем режут на диски и, по меньшей мере, месяц выдерживают в рассоле. Фета - самый главный компонент классического греческого салата.

Сливочный сыр моццареллу раньше делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока. Едят его свежим, малозрелым или вовсе незрелым. Этот сыр сферической формы, весом от 225 до 450 г. Тесто его нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Свежими называют сыры, поступающие в продажу уже после первого или второго этапа производства, то есть после сквашивания и прессования. Вкус свежего сыра тем лучше, чем он свежее. К группе свежих сыров относят творог и слоистый творожистый сыр, а также сливочный сыр и сыр из цельного молока со сливками.

Знаменитый французский сыр бри родом из Иль-де-Франс, с беловатой благородной плесенью, тоже готовится из коровьего молока. Вызревает бри в течение месяца. К краям он белый, с красноватыми «подпалинами», тесто мягкое, аппетитного бледно-желтого цвета. Вкус тонкий, с ореховым оттенком. Бри - один из основных десертных сыров Франции.

Национальный грузинский рассольный сыр сулугуни внешне представляет собой небольшой низкий цилиндр. Тесто его не похоже на тесто других сыров - оно слоисто, плотно, но эластично. Для приготовления сулугуни сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания, в процессе которого в сырной массе накапливается много молочной кислоты. Созревшую массу мелко режут и, перемешивая, подплавляют. Сформованные головки солят и без созревания отправляют в продажу.

Рассольные сыры тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. Традиционно их приготовляют из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах, горшках.

Соевый сыр тофу стоит некоторым особняком в семействе сыров. Он один из самых древних в Азии традиционно вырабатываемых натуральных продуктов из сои. Очень богат белками, кальцием, железом и практически не содержит жиров. Превосходящий по белковой ценности мясо, тофу - находка для вегетарианца. Приготовляют тофу из соевых бобов, подвергая их сложной обработке, в чем-то сходной с заквашиванием молочной массы. Технология включает вымачивание и варку, брожение и прессование. Только после этого безвкусная от природы соя приобретает приятный оригинальный вкус и наивысшую степень усвояемости.

Производство соевых сыров требует знания свойств и секретов сои, а также немалого времени. Существуют соевые сыры, которые выдерживают до 5 лет. По консистенции различают мягкие, нежные и твердые, сильно спрессованные тофу, которые легко нарезать ломтиками. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр.

Источник: Красный Север

Журнал "СЕВЕР промышленный" № 10 2007 г.