Кризис коренным образом изменит лицо казанского общепита - многие кафе и рестораны прекратят свое существование, а случайные люди, заполонившие эту сферу в последние годы, вынуждены будут оставить этот бизнес.

На первый план выйдет кулинарное и поварское мастерство. В этом уверена одна из известнейших рестораторов Казани Равиля Шайдуллина.

Рассуждениями о том, что ждет отрасль гостеприимства во время и после кризиса, бизнес-леди поделилась в своем интервью.

Дворцы вместо столовых

- Равиля Шамиловна, насколько сейчас рынок общественного питания развит в Казани? Есть еще какие-то ниши?

- Забит полностью. Но при этом не вижу конкурентов. На каждом шагу кафе, а делать в них нечего. Их открыли не специалисты. Мы ежемесячно объезжаем кафе и рестораны, смотрим цены, качество. Чтобы открыть кафе, ты сам должен быть первоклассным поваром. Я захожу, смотрю, блюдо еще не попробовала, а уже знаю его вкус.

Сейчас и ученый, и сапожник кафе открывают. А так не должно быть. Каждый человек должен делать свое дело, то, которое он знает. Они строят рестораны, которые больше на хрустальные дворцы похожи, но это же не главное. В них даже войти страшно, неловко себя чувствуешь. А как в них обедать?

- А что главное для кафе?

- Для кафе главное - место, качество питания и адекватная цена. Мы, когда открыли "Кукан" в прошлом году, люди пошли через два месяца. Рекламы никакой не было, а большинство кафе в округе потеряли половину посетителей.

- Кафе рядом с вами тоже удачно расположены. У них качество или цена вашим уступают?

- Есть кафе, в которых неплохо готовят. Но в большинстве от многих блюд осталось одно название. Татарские национальные блюда у некоторых я вообще не узнаю. И наценки, конечно, высокие. У некоторых наценки на продукты до 350, а то и до 500 % доходят. А закупаемся мы в одних и тех же местах.

- А какая должна быть оптимальная наценка?

- 120-130 процентов, сейчас уже с наценкой в 100 процентов работать невозможно.

- С чем это связано?

- Другие расходы сильно выросли: на электроэнергию, воду, канализацию, тепло и так далее. На оплату труда очень много уходит. А как я снижу им зарплату, на кухне ведь адский труд. Другие вот цены повышают. Но сейчас в кризис, люди будут искать более дешевые места. Так что процентов 30 кафе закроются. Как раз непрофессионалы уйдут. Уже многие продают кафе. Большинство ресторанов погибнут.

Мы готовы работать в убыток во время кризиса

- В каком ценовом сегменте вы работаете?

- Средний, нижняя граница. По сути это столовые. Мы работаем в основном на студентов и средний класс.

- Как на состоянии Вашего бизнеса сказалось ухудшение положения среднего класса и увольнения на многих предприятиях и фирмах?

- В январе, конечно, объемы продаж меньше, но это сезонное. Январь - месяц не показательный: первая неделя - нерабочая, студенты на каникулах. Дальше посмотрим. В целом пока оттока мы не почувствовали. Вот рост цен на продукты мы заметили. У себя я стараюсь держать цены на прежнем уровне. Мы же в кризис готовы в убыток работать. Все когда-нибудь заканчивается, закончится и кризис, а посетители останутся.

В 1998 году я от кризиса очень много выиграла. Количество клиентов у нас тогда утроилось. Сначала было трудно. У меня лежали деньги накопленные - 40 миллионов примерно. Мы их за два месяца "съели". Я пиццу продавала ниже себестоимости. Все цены повышали, а мы держались. В разгар кризиса очереди за пиццей были - люди на улице стояли. Мне бухгалтеры говорили: "Что ты делаешь? В убыток работаем, разоримся же!" А я на своем стояла: была уверена, что так надо. Кризис закончился, а все клиенты остались. И деньги мне очень быстро вернулись. Конкурентов тогда много отпало.

- На Ваш взгляд, этот кризис будет тяжелее, чем в 98-ом?

- Я думаю, да. Поэтому и готовимся так серьезно. Мне кажется, что просто ужаться не получится. Чтобы выжить, свои производства нужны, нужно самим себя обеспечивать.

Производство и животноводство могут спасти от кризиса

- К кризису как-то подготовились?

- У нас был семейный совет. Я собрала весь коллектив, поговорила с ними, подготовила их, что, возможно, больше трудиться придется, но зато все сыты будут. Вместе решили цену не поднимать пока. В этом году 5 тонн смородины засахарили и заморозили. Варим морс из нее - самый ходовой напиток у нас в кафе. Огурцов засолили.

Моркови три тонны купили, еще когда она 5 рублей за килограмм стоила. Нарезали, упаковали, заморозили. На самом деле антикризисная программа большая. Я считаю, что в условиях кризиса выживут группы предприятий.

- Торговые, как у вас?

- Не просто торговые, а производственно-торговые. Мы такими сейчас становимся. У нас есть своя мини-пекарня, так что хлебом и выпечкой сами свои кафе обеспечиваем. Я планирую в этом году запустить мини-сыроварню.

Часть сельскохозяйственной продукции будем сами производить. Картофель, морковь и лук в этом году в деревне посадим. Есть пустующий участок - родительский колхозный пай. В Казани есть еще дом и земля. Там мы уже оборудовали овощехранилище, рядом поставили сарай для кур. Есть планы насчет кролей и коз. Так что встречаем кризис во всеоружии.

Памятник советским поварам

- Вы работали в сфере общественного питания и в советские годы, и в перестроечные, и до сих пор работаете. Чем советский общепит отличается от современного?

- Тем, кто прошел советский общепит и продолжил в новых условиях работать, памятник надо ставить. Советский общепит - это ужас был какой-то. Продукты давали строго по разнарядке. Могли прислать не свежие. Мы выбирали более-менее нормальные продукты, испорченные выкидывали. А как из оставшегося людей накормить? Да еще проверки приходили, порой, по три - четыре раза в день. Привязывались к каждой мелочи. Работников тоже навязывали, по направлению присылали. Чтобы новое блюдо в меню внести, я должна была десяток подписей собрать.

Сейчас свободы стало, конечно, гораздо больше. Я сама себе хозяйка: могу любого человека взять на работу и обучать, могу любое блюдо придумать. С проверками реже приходят. И все знающие, лишний раз не придираются, дают работать.

- Многие бизнесмены в общепите остались с той поры, как и вы?

- Мало, по пальцам пересчитать можно. Во время перестройки дележ начался. Многих специалистов "съели", остались самые стойкие и самые наглые.

- Вас же не "съели".

- У меня три раза пиццерию отнимали! И деньги предлагали, и криминальные структуры угрожали - все было, но вот выстояли. Нет пока такой организации, в которой бы предприниматели нашли поддержку.

- Качество продуктов стало лучше?

- В зависимости от того, где закупать. На крупных фермах хуже качество. Мясо и молоко я у частников беру, в деревнях. Яйца на птицефермах покупаем.

- А персонал сейчас как подготовлен?

- Хороших поваров мало. И учат хуже. Зачастую сами людей ищем и всему обучаем. Из училищ, конечно, тоже приходят. Каждый год я у себя человека два-три из училища оставляю. Но они приходят "полуфабрикатами". А мы уже из них лепим и выпекаем первоклассных поваров.

- Ваши дети тоже с Вами работают? Не хотите им дела передать?

- Дети работают со мной. Они сами опытные бизнесмены, начинали тоже с низов. Внуки подрастают. В общем, смена есть, но отходить от дел пока не собираюсь. А решусь - все равно буду рядом со своими детьми. Мудрость, она ведь с годами приходит.

Досье:

Равиля Шамиловна Шайдуллина, мастер-повар Российской Федерации, заслуженный работник торговли Республики Татарстан.

Год и место рождения: 1949, деревня Алан, Тюлячинский район, ТАССР.

Образование: Казанское кулинарное училище; Казанский государственный педагогический институт, факультет татарской филологии.

Группа компаний семьи Шайдуллиных основана в 1991 г.

Предприятия: кафе "Пиццерия", кафе "Кукан", кафе "Каенлык", ресторан "Ностальгия" (в стадии запуска); мини-пекарня; магазин "Кулинария", магазин "Овощи", магазин "24 часа", 7 павильонов по продаже выпечки; гостиница (в стадии строительства).

Оборот в день по кафе: 220 тыс. рублей.

Количество сотрудников: 100

ТЕКСТ: Денис Симонов

Источник: business-gazeta.ru

Малый бизнес

Еще статьи на тему "кризис":

Рыбная отрасль в условиях экономического мирового кризиса

Кризис им только на пользу

Кризис и антикризисное управление

Как кризис отразится на кредитовании малого и среднего бизнеса

Семейный бизнес в кризис или кризис семейного бизнеса